|
WHEY
Depuis la fin des années 90, la whey est devenue la
protéine reine pour tous les pratiquants de musculation. Cet
engouement pour la whey a été savamment entretenu
par les compagnies de suppléments, qui ne sont pas connues
pour être des modèles d'objectivité et
de franchise.
Le développement de ce marché a vu
apparaître de nombreux types de whey (concentrée,
isolat, CFM, hydrolysée, échange d'ion,
lactalbumine) rendant le choix des consommateurs pas toujours
évident.
1/
Provenance de la Whey
La whey protéine est le nom Français pour
protéine de lactosérum. Ce nom de
lactosérum n'est pourtant quasiment jamais
utilisé en France.
Les autres noms de la whey sont : protéines de petit-lait,
poudre de lactosérum et lactalbumine.
Pour savoir d'où vient la whey, petit rappel sur le lait de
vache. Ce lait a une teneur moyenne en protéines de 3,5%
à 4,5%. Parmi ces protéines, la teneur en
caséine est d'environ 80%, et 20% pour la whey. Au final
dans le lait il y a donc même pas 1% de protéines
de whey.
Pendant la fabrication du fromage, ces deux parties sont
séparées. La caséine et les graisses
donnent le fromage, et le lactosérum est (était)
jeté. Ce petit lait se retrouve aussi dans les yaourts : la
petite quantité de liquide qui surnage au dessus du yaourt
est du petit lait.
Pour 1kg de fromage, on obtient 9kg de whey sucrée liquide.
On nomme ce produit sucré car sa teneur en lactose (le sucre
du lait) est très importante. Ce sous-produit de l'industrie
laitière est composés de 92% d'eau, 6,5% de
lactose et même pas 1% de whey, ce qui ne présente
aucun intérêt.
Ce liquide est ensuite filtré puis
déshydraté pour en faire la poudre que nous
connaissons tous. Il en existe deux types : l'isolat de whey et la whey
concentrée.
2/
Caractéristiques de la whey
Comme on a pu le voir la lactosérum ou whey provient
d'industrie laitière et plus particulièrement du
fromage. Celle-ci étant principalement basée sur
le lait de vache, c'est lui qui sert de base aux suppléments
de whey en poudre.
Une des principales caractéristiques de la whey est sa
composition, notamment en acides aminés (appelé
aminogramme), quasi idéale car très proche de
celle du lait maternel.
La whey en poudre est en partie débarrassée de
son gras, la teneur moyenne étant de 2,5% à 5%.
De même, la quasi totalité du lactose est
supprimée de la whey. C'est donc un produit peu gras et peu
sucré.
La whey est la protéine la plus riche en BCAA (Branched
Chains Amino Acids ou Acides Aminés Branchés).
Ces trois acides aminés à chaînes
ramifiées (leucine, isoleucine et valine) sont essentiels
à la bonne récupération musculaire et
à la fourniture d'énergie pendant la
séance de musculation. Cette teneur en BCAA se situe aux
alentours de 23 %.
C'est aussi une très bonne source de glutamine, un puissant
acide aminé anti-catabolisant.
La whey contient aussi des vitamines (principalement du groupe B) et
des minéraux (calcium).
Une autre caractéristique, qui participe à
l'unicité de la whey, est sa vitesse d'assimilation. La whey
est assimilée en 10 à 20 minutes après
ingestion, produisant un pic rapide et puissant d'acides
aminés dans le sang.
3/
Valeur Biologique élevée de la Whey
La valeur biologique d'une protéine sert à
mesurer sa digestibilité et son assimilation. Plus cette
valeur est élevé, et plus l'assimilation de la
protéine sera complète, elle sera donc plus
complètement utilisée par votre organisme.
Cette mesure se fait à travers son aminogramme. La whey
dispose d'un aminogramme complet, elle contient donc tous les acides
aminés nécessaires à son assimilation
et à la prise de masse. La valeur étalon pour
mesurer la valeur biologique d'une protéine est 100.
La whey à une valeur biologique entre 104 et 114 (suivant sa
forme : concentrée, isolat ...) , ce qui en fait donc la
source de protéine la plus aisément et la plus
complètement assimilable par le corps, et donc une source de
protéine de très bonne qualité. A
titre de comparaison, la valeur biologique de la caséine
n'est que de 80.
Cette valeur biologique élevée est l'une des
raisons de la popularité de la whey. La whey est
très bien assimilée par le corps donc la
rétention en azote par les muscles (et donc l'anabolisme)
est maximale.
4/
Histoire de la Whey
L'histoire de la whey se confond avec celle de l'industrie
fromagère. Tant que le fromage était produit en
faible quantité, les déchets de sa fabrication
(la whey) étaient recyclés dans les exploitations
agricoles.
Au début du XX° siècle, dans les petites
exploitations, la whey sucrée liquide était
directement mélangée à la nourriture
des cochons ou bovins. Dans les grandes exploitations
fromagères, la whey était
déshydratée, compactée et finissait de
la même manière. Aucune information scientifique
ne venait étayer cet usage, qui était simplement
pratique, les éleveurs ayant remarqué que les
animaux supplémentés de la sorte
étaient en meilleure santé et disposaient d'une
masse musculaire supérieure.
A milieu des années 60, la science et la médecine
se penchent sur cette protéine et commencent à
découvrir ses vertus : bonne source de protéines,
amélioration de l'immunité ... Malheureusement,
elle souffre de deux grand handicaps :
- sa teneur en gras ;
- sa teneur en lactose, que les adultes ne digèrent pas et
qui crée des flatulences.
Ces deux handicaps ont été
éliminés en quelques années, puis la
teneur en protéine de la whey a été
améliorée. La whey était alors
prête à être utilisée par
l'homme. La médecine tout d'abord, puis avec la mode du
culturisme, sa consommation par les athlètes a
littéralement explosé.
5/ Whey et Santé
Les propriétés de la whey protéine
sont nombreuses, tout autant pour la nutrition sportive que pour un
usage thérapeutique. Ces propriétés
sont variées et certaines sont pour le moins surprenantes.
Ces deux articles présentent en vrac quelques-unes de ces
propriétés.
Apport de protéines en cas d'allergie au lactose : dans le
cas des personnes souffrant d'allergie au lactose et donc qui ne
peuvent pas consommer de lait de vache, la whey peut constituer un
substitut de qualité pour compléter l'apport en
protéines.
Chez les jeunes enfants, un ajout de protéines de whey dans
le lait peut permettre de réduire l'eczéma et la
colique.
C'est un puissant stimulant de l'immunité. La whey est riche
en précurseurs du glutathione (GSH) un des plus puissants
anti-oxydant. C'est un tri-peptide synthétisé
à partir des acides aminés L-cystéine,
L-glutamine et glycine. La GSH sert à moduler
l'activité du système immunitaire en
régissant la production de lymphocytes.
En cas de stress ou de maladie (notament VIH), le taux de glutathione
diminue fortement, entraînant une diminution de
l'efficacité de la réponse immunitaire. En cas
d'exercice physique excessif, ou de surentraînement, le
problème est le même. La whey, en permettant
d'augmenter le taux de GSH est une réponse à ces
situations.
Le GSH et donc la whey, a des propriétés
anti-oxydantes, au même titre que la vitamine C.
La whey peut aider à lutter contre l'ostéoporose.
Les recherches ont montré que chez les personnes
âgées, la whey permet de stimuler
l'activité des ostéoblastes. Ces cellules jouent
un rôle important dans la construction osseuse. En stimulant
cette production, la whey permet de conserver son capital osseux.
Autre propriété de la whey : la
réduction de l'hypertension. En inhibant une enzyme (ACE :
Angiotensin Converting Enzyme) responsable de l'hypertension, les
acides aminés de la whey permettent de limiter ces effets
néfastes. A ces effets s'ajoutent un rôle
intéressant dans la réduction du
cholestérol (LDL).
Un quadripeptide de la whey protéine a des
propriétés se rapprochant de ceux des
opiacées dans la réduction de la fatigue
physique. C'est un « pain killer » qui permet donc
de fournir un effort physique plus soutenu dans le temps en retardant
la sensation de fatigue.
A noter que la whey a des propriétés coupe faim.
En stimulant la production d'une hormone responsable de la
satiété : la cholecystokinine (CCK), elle permet
de limiter l'appétit et la sensation de faim.
6/
Résumé des propriétés de la
whey protéine
- puissant anti-oxydant
- améliore la
récupération musculaire suite à la
fatigue produite par un entraînement
- permet de combattre le stress et le
catabolisme musculaire engendré par les séances
intensives
- coupe faim comme toutes les
protéines
- permet de lutter contre
l’hypertension
- permet de lutter contre
l’ostéoporose
- stimule l’immunité
Globalement, la whey protéine permet une stimulation de la
construction musculaire, de la force et de l'endurance, c'est un
allié de poids dans votre progression en musculation mais
par ses qualités nombreuses dépassent le cadre de
la nutrition sportive.
|
